வெளுத்ததெல்லாம் பால் அல்ல!
கள்ளம் கபடம் அறியாத மனிதர்கள் யாரையும் சுலபமாக நம்பி ஏமாந்து விடுவார்கள். அவர்களைப் பற்றிய பழமொழிதான் இது. இப்போது பால் விஷயம் இதற்கு ஒருபடி மேலே போய்விட்டது. நம்பிக்கை தளர்ந்துபோய்விட்டது. நாம் அருந்தும் பால் வெள்ளையாக இருந்தாலும்கூட நிஜமான பால் எவ்வளவு? கலப்படம் எவ்வளவு? என்ற கேள்வி பிறந்துவிட்டது. அப்போதைக்கு அப்போது கறந்து சைக்கிள் அல்லது டூ வீலரில் கொண்டுவந்து விநியோகிக்கப்படும் பாலையும்கூட நம்ப முடியவில்லை. சில விதமான பாக்கெட் பாலையும் நம்ப முடியவில்லை. முன்பெல்லாம் லேக்டோ மீட்டர் போட்டுப் பாலில் எவ்வளவு தண்ணீர் என்று சோதிப்பார்கள். தண்ணீர்ப்பாலில் யூரியா, ஸ்டார்ச், மைதா மாவு, குளுக்கோஸ் கலந்து சோதித்தால் தண்ணீர் கலந்ததைக் கண்டுபிடிக்க முடியாது. சாதாரணமாக சைக்கிள் - டூவீலரில் கறந்த பால் என்று விற்பவர்கள் மேற்கொள்ளும் கலப்படம் இது.
பிளாட்டிங் பேப்பரைப் பயன்படுத்துபவர்களும் உண்டு. இப்படி சில்லறையாகப் பால் வாங்காமல் பாக்கெட் பால் வாங்கினால் மட்டும் சுத்தமா என்ன? அங்கும் கலப்படம் உண்டு. மாடுகளின் காம்பிலிருந்து பீய்ச்சப்படும் கறந்த பால் சாதாரணமாக 7, 8 மணி நேரம் வரை தாங்கும். அதற்குள் விநியோகமாக வேண்டும். 8 மணி நேரத்துக்குப் பிறகு அது திரிந்துவிடும். அமுல், ஆவின் போன்ற நம்பிக்கையான பால் நிறுவனங்கள் கறந்த பாலைக் கொள்முதல் செய்து அது கெட்டுப் போவதற்கு முன்பே கொதிகலனில் காய்ச்சிய உடன் குளிரூட்டிப் பின் நிலைப்படுத்தப்பட்டு (அனுமதிக்கப்பட்ட கலப்படம்) பாக்கெட்டில் நிரப்பி விற்கின்றன. இது ""பாஸ்சரைஸ்டு மில்க்'' என்று அழைக்கப்படுகிறது. காய்ச்சிக் குளிரூட்டப்பட்ட பால் என்றும் கூறலாம். சாதாரணமாக இதைத்தான் பெரும்பான்மையான மக்கள் வாங்கிப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
தேவைக்கு ஏற்ப வழங்கலில் தட்டுப்பாடு வந்ததால் தனியார் பால் பதனிடும் தொழிற்சாலைகளுக்கு அனுமதி வழங்கப்பட்டன. ராஜா பால், ராணி பால், அந்தப்பால், இந்தப்பால், சக்தி பால் என்று ஏராளமான பெயர்களில் பால் பாக்கெட்டுகள் - வெற்றிலை பாக்குக் கடைகளில்கூட விற்பனையாகி வருவதைப் பார்க்கின்றோம். இவையெல்லாம் நிஜமாகவே தரமான பால்தானா? இதற்கு விடை காணும் முன்பு பதப்படுத்தப்பட்ட இதரப் பால் வகைகளையும் அறிவது நல்லது. இந்த இதர வகைப்பால் பிரிவில் கலப்பட வாய்ப்பு அரிது. கண்டன்ஸ்டு மில்க், பாலைச் சுண்டக்காய்ச்சி 50 சதவிகிதம் ஆவியாகும் முன் சர்க்கரையுடன் ஒரு ஆல்கலிப் பொருள் (புளிப்பும் காரப்பொருளும்) கலக்கப்படும். மேலை நாடுகளில் எவாப்பரேட்டட் மில்க், லாக்டிக் ஆசிட் மில்க், ஸ்கிம்டு லாக்டிக் ஆசிட் மில்க், புரோட்டீன் மில்க் என்றெல்லாம் பலவகை கூடுதல் விலையில் கிட்டும்.
இங்கு நாம் பாக்கட் பால், கறந்த பால் என்று சொல்லி விற்கப்படும் ""சைக்கிள் பால்'' பற்றி ஆராய்வோம். நிஜமான கறந்த பாலில் எவ்வளவு சத்துப் பொருள்கள் உள்ளன? அவற்றின் விகிதாசாரம் பற்றிய விவரமாவது: சைக்கிள்களில் கொண்டு வரும் பாலில் தண்ணீர் கலப்பது வாடிக்கையானது. தண்ணீர் கலப்பதால் பாலில் உள்ள சத்தின் அளவு குறையும். வேறு தீமை இல்லை. ஆனால் தண்ணீர் கலந்து விட்டுப் பாலை அடர்த்தியாகக் காண்பிக்க ல்டார்ச்சு, மைதா மாவு, டிடர்ஜண்ட், யூரியா, சர்க்கரை, குளுகோஸ், பால் பவுடர் போன்றவை சேர்க்கப்படும்போது கலப்படமாகிறது. பாலை அப்படி கெட்டியாகக் காட்டிக் கெடாமல் இருக்கக் கெட்டவழியில் பாதுகாப்பு செய்யப்படுகிறது. அமோனியா, சோடியம் ஹைட்ராக்ûஸடு, கார்பன் ட்ரை ஆக்சைடு, பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்சைடு இவற்றில் ஒன்று சேர்க்கப்படும். யூரியா எளிதில் கிடைக்கும். யூரியாவில் அமோனியா இருப்பதால் கலப்படம் செய்வோர் அதைப் பயன்படுத்துவார்கள்.
மேற்படி கலப்படப் பால் தென்னாட்டை விட வட நாடுகளில்தான் மிக அதிகம் என்றும், பாக்கட் பாலைவிட வாசலில் வந்து கறந்த பால் என்று விற்கப்படும் சைக்கிள் பாலில்தான் கலப்படம் அதிகம் என்றும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. அமுல், ஆவின் போன்ற பெரிய பொதுத்துறை பால் நிறுவனங்களில் பதனப்படுத்தும்போது கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க வெண்ணெய் எடுத்த பாலை மாவாக்கி அந்தப் பால் பவுடர் சேர்த்துத் தரப்படுத்தப்படுவதுண்டு. டோன்ட் மில்க் என்று வழங்கப்படும் அந்த வகைப் பால் அனுமதிக்கப்படுகிறது. அதில் புரதச்சத்து இருக்கும். இது மட்டுமே அனுமதிக்கப்பட்ட கலப்படம்.
சமீபத்தில் உணவுப் பாதுகாப்புத் தர நிர்ணயம் வழங்கிய விதிமுறைப்படி பால் கலப்பட தேசிய ஆய்வு தில்லியைச் சுற்றியும் பின்னர் பல்வேறு மாநிலங்களிலும் பால் சாம்பிள் வாங்கிப் பரிசோதித்த போது பல்வேறு கலப்படங்கள் ருசுவாயின. சுமார் 2,000 சாம்பிள்களில் சோதனை நடந்தது. அவற்றில் 30 சதவீதம் மட்டுமே நிஜமான பால் என்றும் 70 சதவீதம் கலப்படப் பால் என்றும் நிரூபணம் ஆயின. இந்த 70 சதவீதக் கலப்படம் என்பது மேலே விவரித்தபடி பாலின் கெட்டித் தன்மைக்காக மாவுப் பொருள்கள் (மைதா, ஸ்டார்ச்சு பவுடர்) கெடாமல் இருக்க டிடர்ஜண்டுடன் யூரியா முதலியன கலப்படப் பொருளாகப் பயன்படுத்துவது என்று தெரியவந்துள்ளது. யூரியா போன்ற ரசாயனம் சேர்த்த பாலை அருந்தினால் வயிற்றுப்போக்கு, ரத்த சோகை ஏற்படும். தொடர்ந்து கலப்படப் பாலைப் பயன்படுத்தினால் சிறுநீரகப் பாதிப்பு, புற்றுநோய் ஏற்படும் வாய்ப்பும் உண்டு.
பசும்பாலை மருந்து என்று ஆயுர்வேதம் கூறுகிறது. பாலுக்கு வைரஸ் எதிர்ப்பு சக்தி உண்டு என்றும் கூறப்படுகிறது. சிறார்களுக்கு நல்ல ஊட்ட உணவு. ஆனால் மருந்தே விஷமானால் மனித உடல் படும்பாடு என்ன? ஆகவேதான் வெளுத்ததெல்லாம் பால் என்று எண்ணிக் கண்ட கண்ட பாக்கட் பாலை வாங்க வேண்டாம். பாலில் விஷமான வேதிப் பொருள் கலப்படத்தைக் கண்டுபிடித்து உரிய தண்டனை வழங்குவது மாநில அரசுகளின் கடமையாகும். யூரியா போன்ற ரசாயனம் சேர்த்த பாலை அருந்தினால் வயிற்றுப்போக்கு, ரத்த சோகை ஏற்படும். தொடர்ந்து கலப்படப் பாலைப் பயன்படுத்தினால் சிறுநீரகப் பாதிப்பு, புற்றுநோய் ஏற்படும் வாய்ப்பும் உண்டு.
Milk procurement is one of the important aspects that ensure the safety level of the milk. Quality control tests for milk are a considerable aspect to assure adulterant free milk for consumption. Adulteration of milk is considered to reduce the quality of milk. Adulterants like soap, acid, starch, table sugar and chemicals like formalin are added to the milk. Most of the chemicals used as adulterants are poisonous and cause health hazards. Adulterants are mainly added to increase the shelf life of milk. Some of the preservatives like acid and formalin is added to the milk as adulterants, thereby increasing the storage period of milk. Generally, water is added to the milk to increase the volume content of the milk. Some of the common adulterants found in milk and their detection are discussed.
Milk may contain some harmful microorganisms like bacteria along with some potentially beneficial microbes. Microbiological analysis of milk is carried out to determine the degree of bacterial contamination in milk and to understand the chemical changes brought in milk as a result of microbial action. Pasteurization is done to destroy such harmful bacteria. If pasteurization of milk is not carried out properly there will be presence of larger count of bacteria in the milk. Methylene blue Reduction test is used to detect the presence of bacteria in milk. This test works on the principle that the methylene blue indicator is present in an oxidized form, but in the presence of bacteria, leads to the reduction of this indicator in a comparatively short span of time. The blue color developed on addition of the indicator to the milk will change to white color within a short period indicates the presence of bacteria in the milk and thus denotes improper pasteurization.
The common sugar present in milk is lactose. The fat content of the milk is more compared to the protein content. Table sugar like sucrose is added to the milk to increase the carbohydrate content of the milk and thus the density of milk will be increased. So the milk can now be adulterated with water and it will not be detected during the lactometer test. Ketose sugar will react with the resorcinol to give a red colored precipitate, indicating the presence of Table sugar in milk.
Milk contains relatively large amount of fat. Addition of carbohydrate to milk increases its solid content. There by reducing the amount of fat present in the milk. Starch is one such component that is added to adulterate milk. The test to detect starch in milk uses iodine solution, addition of which turns the milk solution to blue black color due to the formation of starch –Iodo complex, in the presence of starch.
Generally acids like Benzoic acid and Salicylic acid is used as a preservative in food industry. It is added to milk to preserve and thus increase the shelf life of milk. Presence of these acids can be detected by adding conc.sulphuric acid and ferric chloride, which when reacts with benzoic acid and salicylic acid to give buff colored and violet colored reaction products.
Soap is added to milk to increase the foaming of milk and thus to have thick milk. Addition of such chemicals will cause health problem especially related to stomach and kidneys. Soap can be detected by adding phenolphthalein indicator to the adulterated milk. A pink color will be observed if soap is present as the alkali will be neutralized by the acidity of the milk when phenolphthalein indicator is added.
Formalin is a preservative and can preserve milk for long period of time. Due to its high toxicity, it is considered to cause liver and kidney damage. Formalin reacts with Sulphuric acid and ferric chloride to give a purple colored ring at the junction of the milk layers, thereby indicating the presence of formalin adulterated in milk.
Ammonium Sulphate is added to the milk as it increases the lactometer reading by maintaining the density of milk. Ammonium sulphate adulterated milk can be detected by adding sodium hydroxide, sodium hypochlorite and phenol, the reaction of the three reagents with ammonium sulphate results in formation of deep blue colour. The deep blue color is generated when the amine reacts with phenol in the presence of hypochlorite in an alkaline environment, results in the formation of a complex which is blue in color.
பிளாட்டிங் பேப்பரைப் பயன்படுத்துபவர்களும் உண்டு. இப்படி சில்லறையாகப் பால் வாங்காமல் பாக்கெட் பால் வாங்கினால் மட்டும் சுத்தமா என்ன? அங்கும் கலப்படம் உண்டு. மாடுகளின் காம்பிலிருந்து பீய்ச்சப்படும் கறந்த பால் சாதாரணமாக 7, 8 மணி நேரம் வரை தாங்கும். அதற்குள் விநியோகமாக வேண்டும். 8 மணி நேரத்துக்குப் பிறகு அது திரிந்துவிடும். அமுல், ஆவின் போன்ற நம்பிக்கையான பால் நிறுவனங்கள் கறந்த பாலைக் கொள்முதல் செய்து அது கெட்டுப் போவதற்கு முன்பே கொதிகலனில் காய்ச்சிய உடன் குளிரூட்டிப் பின் நிலைப்படுத்தப்பட்டு (அனுமதிக்கப்பட்ட கலப்படம்) பாக்கெட்டில் நிரப்பி விற்கின்றன. இது ""பாஸ்சரைஸ்டு மில்க்'' என்று அழைக்கப்படுகிறது. காய்ச்சிக் குளிரூட்டப்பட்ட பால் என்றும் கூறலாம். சாதாரணமாக இதைத்தான் பெரும்பான்மையான மக்கள் வாங்கிப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
தேவைக்கு ஏற்ப வழங்கலில் தட்டுப்பாடு வந்ததால் தனியார் பால் பதனிடும் தொழிற்சாலைகளுக்கு அனுமதி வழங்கப்பட்டன. ராஜா பால், ராணி பால், அந்தப்பால், இந்தப்பால், சக்தி பால் என்று ஏராளமான பெயர்களில் பால் பாக்கெட்டுகள் - வெற்றிலை பாக்குக் கடைகளில்கூட விற்பனையாகி வருவதைப் பார்க்கின்றோம். இவையெல்லாம் நிஜமாகவே தரமான பால்தானா? இதற்கு விடை காணும் முன்பு பதப்படுத்தப்பட்ட இதரப் பால் வகைகளையும் அறிவது நல்லது. இந்த இதர வகைப்பால் பிரிவில் கலப்பட வாய்ப்பு அரிது. கண்டன்ஸ்டு மில்க், பாலைச் சுண்டக்காய்ச்சி 50 சதவிகிதம் ஆவியாகும் முன் சர்க்கரையுடன் ஒரு ஆல்கலிப் பொருள் (புளிப்பும் காரப்பொருளும்) கலக்கப்படும். மேலை நாடுகளில் எவாப்பரேட்டட் மில்க், லாக்டிக் ஆசிட் மில்க், ஸ்கிம்டு லாக்டிக் ஆசிட் மில்க், புரோட்டீன் மில்க் என்றெல்லாம் பலவகை கூடுதல் விலையில் கிட்டும்.
இங்கு நாம் பாக்கட் பால், கறந்த பால் என்று சொல்லி விற்கப்படும் ""சைக்கிள் பால்'' பற்றி ஆராய்வோம். நிஜமான கறந்த பாலில் எவ்வளவு சத்துப் பொருள்கள் உள்ளன? அவற்றின் விகிதாசாரம் பற்றிய விவரமாவது: சைக்கிள்களில் கொண்டு வரும் பாலில் தண்ணீர் கலப்பது வாடிக்கையானது. தண்ணீர் கலப்பதால் பாலில் உள்ள சத்தின் அளவு குறையும். வேறு தீமை இல்லை. ஆனால் தண்ணீர் கலந்து விட்டுப் பாலை அடர்த்தியாகக் காண்பிக்க ல்டார்ச்சு, மைதா மாவு, டிடர்ஜண்ட், யூரியா, சர்க்கரை, குளுகோஸ், பால் பவுடர் போன்றவை சேர்க்கப்படும்போது கலப்படமாகிறது. பாலை அப்படி கெட்டியாகக் காட்டிக் கெடாமல் இருக்கக் கெட்டவழியில் பாதுகாப்பு செய்யப்படுகிறது. அமோனியா, சோடியம் ஹைட்ராக்ûஸடு, கார்பன் ட்ரை ஆக்சைடு, பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்சைடு இவற்றில் ஒன்று சேர்க்கப்படும். யூரியா எளிதில் கிடைக்கும். யூரியாவில் அமோனியா இருப்பதால் கலப்படம் செய்வோர் அதைப் பயன்படுத்துவார்கள்.
மேற்படி கலப்படப் பால் தென்னாட்டை விட வட நாடுகளில்தான் மிக அதிகம் என்றும், பாக்கட் பாலைவிட வாசலில் வந்து கறந்த பால் என்று விற்கப்படும் சைக்கிள் பாலில்தான் கலப்படம் அதிகம் என்றும் ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. அமுல், ஆவின் போன்ற பெரிய பொதுத்துறை பால் நிறுவனங்களில் பதனப்படுத்தும்போது கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க வெண்ணெய் எடுத்த பாலை மாவாக்கி அந்தப் பால் பவுடர் சேர்த்துத் தரப்படுத்தப்படுவதுண்டு. டோன்ட் மில்க் என்று வழங்கப்படும் அந்த வகைப் பால் அனுமதிக்கப்படுகிறது. அதில் புரதச்சத்து இருக்கும். இது மட்டுமே அனுமதிக்கப்பட்ட கலப்படம்.
சமீபத்தில் உணவுப் பாதுகாப்புத் தர நிர்ணயம் வழங்கிய விதிமுறைப்படி பால் கலப்பட தேசிய ஆய்வு தில்லியைச் சுற்றியும் பின்னர் பல்வேறு மாநிலங்களிலும் பால் சாம்பிள் வாங்கிப் பரிசோதித்த போது பல்வேறு கலப்படங்கள் ருசுவாயின. சுமார் 2,000 சாம்பிள்களில் சோதனை நடந்தது. அவற்றில் 30 சதவீதம் மட்டுமே நிஜமான பால் என்றும் 70 சதவீதம் கலப்படப் பால் என்றும் நிரூபணம் ஆயின. இந்த 70 சதவீதக் கலப்படம் என்பது மேலே விவரித்தபடி பாலின் கெட்டித் தன்மைக்காக மாவுப் பொருள்கள் (மைதா, ஸ்டார்ச்சு பவுடர்) கெடாமல் இருக்க டிடர்ஜண்டுடன் யூரியா முதலியன கலப்படப் பொருளாகப் பயன்படுத்துவது என்று தெரியவந்துள்ளது. யூரியா போன்ற ரசாயனம் சேர்த்த பாலை அருந்தினால் வயிற்றுப்போக்கு, ரத்த சோகை ஏற்படும். தொடர்ந்து கலப்படப் பாலைப் பயன்படுத்தினால் சிறுநீரகப் பாதிப்பு, புற்றுநோய் ஏற்படும் வாய்ப்பும் உண்டு.
பசும்பாலை மருந்து என்று ஆயுர்வேதம் கூறுகிறது. பாலுக்கு வைரஸ் எதிர்ப்பு சக்தி உண்டு என்றும் கூறப்படுகிறது. சிறார்களுக்கு நல்ல ஊட்ட உணவு. ஆனால் மருந்தே விஷமானால் மனித உடல் படும்பாடு என்ன? ஆகவேதான் வெளுத்ததெல்லாம் பால் என்று எண்ணிக் கண்ட கண்ட பாக்கட் பாலை வாங்க வேண்டாம். பாலில் விஷமான வேதிப் பொருள் கலப்படத்தைக் கண்டுபிடித்து உரிய தண்டனை வழங்குவது மாநில அரசுகளின் கடமையாகும். யூரியா போன்ற ரசாயனம் சேர்த்த பாலை அருந்தினால் வயிற்றுப்போக்கு, ரத்த சோகை ஏற்படும். தொடர்ந்து கலப்படப் பாலைப் பயன்படுத்தினால் சிறுநீரகப் பாதிப்பு, புற்றுநோய் ஏற்படும் வாய்ப்பும் உண்டு.
Detection of Adulteration in Milk
Objective:
To detect various adulterants present in milk using specific biochemical tests.Theory:
Milk procurement is one of the important aspects that ensure the safety level of the milk. Quality control tests for milk are a considerable aspect to assure adulterant free milk for consumption. Adulteration of milk is considered to reduce the quality of milk. Adulterants like soap, acid, starch, table sugar and chemicals like formalin are added to the milk. Most of the chemicals used as adulterants are poisonous and cause health hazards. Adulterants are mainly added to increase the shelf life of milk. Some of the preservatives like acid and formalin is added to the milk as adulterants, thereby increasing the storage period of milk. Generally, water is added to the milk to increase the volume content of the milk. Some of the common adulterants found in milk and their detection are discussed.
1) Microorganism:
Milk may contain some harmful microorganisms like bacteria along with some potentially beneficial microbes. Microbiological analysis of milk is carried out to determine the degree of bacterial contamination in milk and to understand the chemical changes brought in milk as a result of microbial action. Pasteurization is done to destroy such harmful bacteria. If pasteurization of milk is not carried out properly there will be presence of larger count of bacteria in the milk. Methylene blue Reduction test is used to detect the presence of bacteria in milk. This test works on the principle that the methylene blue indicator is present in an oxidized form, but in the presence of bacteria, leads to the reduction of this indicator in a comparatively short span of time. The blue color developed on addition of the indicator to the milk will change to white color within a short period indicates the presence of bacteria in the milk and thus denotes improper pasteurization.
2) Table Sugar:
The common sugar present in milk is lactose. The fat content of the milk is more compared to the protein content. Table sugar like sucrose is added to the milk to increase the carbohydrate content of the milk and thus the density of milk will be increased. So the milk can now be adulterated with water and it will not be detected during the lactometer test. Ketose sugar will react with the resorcinol to give a red colored precipitate, indicating the presence of Table sugar in milk.
3) Starch:
Milk contains relatively large amount of fat. Addition of carbohydrate to milk increases its solid content. There by reducing the amount of fat present in the milk. Starch is one such component that is added to adulterate milk. The test to detect starch in milk uses iodine solution, addition of which turns the milk solution to blue black color due to the formation of starch –Iodo complex, in the presence of starch.
4) Acids:
Generally acids like Benzoic acid and Salicylic acid is used as a preservative in food industry. It is added to milk to preserve and thus increase the shelf life of milk. Presence of these acids can be detected by adding conc.sulphuric acid and ferric chloride, which when reacts with benzoic acid and salicylic acid to give buff colored and violet colored reaction products.
5) Soap:
Soap is added to milk to increase the foaming of milk and thus to have thick milk. Addition of such chemicals will cause health problem especially related to stomach and kidneys. Soap can be detected by adding phenolphthalein indicator to the adulterated milk. A pink color will be observed if soap is present as the alkali will be neutralized by the acidity of the milk when phenolphthalein indicator is added.
6) Formalin:
Formalin is a preservative and can preserve milk for long period of time. Due to its high toxicity, it is considered to cause liver and kidney damage. Formalin reacts with Sulphuric acid and ferric chloride to give a purple colored ring at the junction of the milk layers, thereby indicating the presence of formalin adulterated in milk.
7) Ammonium Sulphate:
Ammonium Sulphate is added to the milk as it increases the lactometer reading by maintaining the density of milk. Ammonium sulphate adulterated milk can be detected by adding sodium hydroxide, sodium hypochlorite and phenol, the reaction of the three reagents with ammonium sulphate results in formation of deep blue colour. The deep blue color is generated when the amine reacts with phenol in the presence of hypochlorite in an alkaline environment, results in the formation of a complex which is blue in color.
